Roulés de gambas, truite marinée et légumes croquants

Par Scott Serrato (L'Atlantique)
Temps de préparation : 30 min
Pour 4 personne(s)

Ingrédients :

  • 1 bande de truite marinée ou à défaut fumée de 8 cm de large sur 60 cm de long
  • 12 gambas 
  • 1 courgette
  • 1 poireau
  • 50 g de pois gourmands
  • 1 demi-fenouil
  • 50 g de concombre
  • 50 g de carotte
  • 1 barquette de roquette ou de corne de cerf
  • Sel, piment d’Espelette

Vinaigrette

  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe de fausse mayonnaise aux herbes
  • 1 cuillère à café de cerfeuil
  • 1 cuillère à café de ciboulette
  • 1 cuillère à café d’estragon
  • 1 cuillère à café de persil

 

Préparation :

Pour la fausse mayonnaise

  • 2 jaunes d’œufs durs;
  • 2 cuillères à café de vinaigre de vin rouge;
  • 1 cuillère à café de moutarde et 5 cuillères à soupe de fromage blanc;
  • Passez les 2 jaunes d’œufs dans une passoire fine, salez et poivrez, ajoutez le vinaigre et la moutarde puis incorporer le fromage intimement.

 

  • Préparez les légumes croquants la veille (courgette, poireau, pois gourmands, fenouil, concombre et carotte): lavez-les rapidement, égouttez-les et émincez-les en julienne (filaments); mettez-les dans un saladier avec des glaçons et réservez-les dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain;
  • Quelques heures avant de servir, faites cuire les gambas à la vapeur pendant environ 2 minutes en les enfilant une par une sur des brochettes en bois pour les conserver bien droites. Egouttez-les et décortiquez-les;
  • Dans un bol mélangez toutes les herbes à la fausse mayonnaise;
  • Étalez une fine couche de fausse mayonnaise aux herbes sur la bande de truite après avoir posé celle-ci sur une grande feuille de papier film;
  • Placez les gambas de façon régulière sur la bande de truite, enroulez-les dedans en serrant avec le papier film pour leur donner une forme de petits boudins;
  • Réservez au frais jusqu'au moment de servir;
  • Découpez celle-ci en douze portions. Égouttez les légumes croquants, assaisonnez-les avec le jus de citron et l'huile d'olive. Déballez les roulés et disposez-en trois sur assiette, en étoile. Répartissez les légumes croquants au milieu, éventuellement à l'aide d'un cercle pour bien les centrer. Ajoutez la roquette ou la corne de cerf en décor, plantée dans les légumes croquants, et servez bien frais.

 

L'astuce du chef :

Décorez de quelques fleurs d’Hibiscus sur les légumes pour apporter encore de la couleur et de la fraîcheur à cette recette.
Détaillés en petits tronçons, les roulés peuvent aussi être servis en tapas.

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3 étoiles
   

Cette recette a été sélectionnée par Destination Santé, et validée sur le plan nutritionnel grâce au concours des experts et médecins de la Fondation PiLeJe sous égide de la Fondation de France.

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