A la plancha : légumes et
ventre de thon "à la luzienne"

Par Philippe Lafargue (Restaurant Philippe à Biarritz)
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 12 min
Pour 4 personne(s)

Ingrédients :

  • 600 g de ventre de thon rouge en 4 portions de 150 g
  • 5 g de persil
  • 20 cl d’huile d'olive d’Espagne 1° d'acidité
  • 30 g de vinaigre de cidre
  • 2 cuillères à café rases de fleur de sel Maldon
  • 2 bottes d’oignons fanes nouveaux
  • 8 piments verts
  • Piment d'Espelette
  • 4 têtes d’ail rose, épluchées

 

Préparation :

  • Chauffez la plancha;
  • Faites sauter vivement les oignons émincés avec les piments verts émincés et la moitié de l'huile, le sel et le piment;
  • Retirez dès légère coloration, gardez-les légumes bien croquants;
  • Passez un coup de chiffon sur la plancha, faites cuire le ventre de thon, pané de sel, rosé;
  • Débarrassez le thon au chaud;
  • Ajoutez le reste de l'huile, faites chanter l'ail écrasé, sans coloration;
  • Ajoutez les oignons et piments;
  • Déglacez au vinaigre de cidre. Vérifiez la quantité de jus obtenue;
  • Parsemez de persil concassé.

L'astuce du chef :

Le ventre de thon est un morceau gras très goûteux, qui ne sèche pas à la cuisson. L'acidité du vinaigre de cidre relève et balance bien l'équilibre du plat. La réussite de ce plat local repose sur la cuisson de l'ail blond et le « poelage » rapide mais coloré des légumes fins émincés. Au dernier moment, attention à préserver la couleur du persil au contact du vinaigre du cidre. 

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5 étoiles
   

Cette recette a été sélectionnée par Destination Santé, et validée sur le plan nutritionnel grâce au concours des experts et médecins de la Fondation PiLeJe sous égide de la Fondation de France.

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