Bouillon d'étrilles au cerfeuil

Par Rémy Labarrière
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 10 min
Pour 6 personne(s)

Ingrédients :

  • 2 kg  d’étrilles
  • 10 cl d’huile d'olive
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • Une cuillère à soupe d'échalote hachée
  • 1 gousse d'ail
  • 5 cl  d’Armagnac
  • 5 cl de Porto
  • 25 cl de vin blanc
  • 2 tomates
  • 2 cuillères à soupe de tomate concentrée
  • Bouquet garni
  • 2 l de bouillon de volaille
  • Cerfeuil

Préparation :

  • Coupez les étrilles en 4;
  • Salez, poivrez;
  • Faites-les sauter à l'huile d'olive 5 minutes environ dans une poêle, le temps de cuire les étrilles;
  • Dans une marmite, ajoutez le reste d'huile (5cl), faites-y suer oignons, carottes en dés, ail écrasé et échalotes;
  • Ajoutez les crabes sautés;
  • Déglacez Armagnac et Porto. Faites bouillir et réduire au 3/4;
  • Ajoutez le vin blanc, faites réduire de nouveau;
  • Ajoutez la tomate concassée, le concentré, le bouquet garni et le bouillon de volaille;
  • Faites cuire à couvert 15 minutes;
  • Passez en foulant au chinois étamine (autrement dit passez dans une passoire très fine la préparation).

 

  • Battez 3 blancs d'œufs, mettez-les dans un récipient;
  • Versez le bouillon par dessus;
  • Mélangez en fouettant;
  • Faites cuire à très faible ébullition pendant 20 minutes.
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5 étoiles
   

Cette recette a été sélectionnée par Destination Santé, et validée sur le plan nutritionnel grâce au concours des experts et médecins de la Fondation PiLeJe sous égide de la Fondation de France.

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