Salade de homard a l'orange et a l'estragon

Préparation :

• Versez 2 l d'eau dans une casserole, ajoutez une pincée de piment d'Espelette, un citron et une orange coupés en quartiers, 100 g de gros sel et le bouquet garni. Portez à ébullition. Plongez-y les homards vivants et faites-les cuire pendant 5 minutes à gros bouillons. Sortez-les à l'aide d'une écumoire et posez-les sur une plaque pour les laisser refroidir;
• Détachez les pinces et faites-les à nouveau cuire pendant 2 minutes;
• Équeutez les haricots verts, lavez-les et faites-les cuire pendant 4 minutes environ dans une casserole d'eau salée portée à ébullition; rafraîchissez-les à l'eau glacée et réservez;
• Plongez les tomates pendant 10 secondes dans une casserole d'eau bouillante, égouttez-les, pelez-les et coupez-les en quartiers, ôter l’intérieur à l’aide d’une pointe de couteau;
• Décortiquez les homards. Séparez les pinces, la tête de la queue. Tirez sur la plus petite partie de la pince pour retirer le cartilage situé à l'intérieur (appelé feuille). Cassez la pince pour récupérer la chair. Brisez la queue légèrement pour dégager la chair. Videz la tête et retaillez-la en deux pour le décor. Tronçonnez la queue en médaillons;
• Pelez les deux oranges restantes à vif, puis dégagez les quartiers en séparant la membrane avec un couteau;
• Placez sur chaque assiette de service un petit fagot de haricots verts au centre et par-dessus les quartiers de tomate mondée. Rangez les médaillons de homard en dégradé sur les tomates, pour reconstituer le homard;
• Assaisonnez la petite salade avec la vinaigrette et répartissez-la sur la droite de l'assiette, posez une pince dessus. Recouvrez de sauce cocktail additionnée d'estragon ciselé à gauche. Disposez les quartiers d'orange en éventail et posez la demi-tête de homard en haut de l'assiette pour finir le décor.