Soupe des pêcheurs / ttoro

Par Philippe Lafargue (Restaurant Philippe à Biarritz)
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 45 min
Pour 4 personne(s)

Ingrédients :

  • 220 g de merlu de ligne en darne et tête (4 têtes pour 4 personnes)
  • 1 kg de congre en darnes
  • 750 g de moules nettoyées et ébarbées
  • 150 g d’oignons blancs
  • Romarin, laurier, queue de persil
  • 25 cl d’huile d'olive espagnole à 1° d'acidité
  • 75 g de farine
  • Vin blanc pour mémoire
  • Piment d'Espelette
  • Persil
  • 6 gousses d’ail
  • Sel
  • 4 tranches de pain rassis

Préparation :

  • Dans l'huile d'olive, faites revenir  l'ail, le piment d'Espelette, le sel, l'oignon et les têtes de poisson;
  • Déglacez au vin blanc, faites réduire;
  • Mouillez avec 2 litres d'eau chaude et des herbes;
  • Faites cuire 20 minutes à découvert;
  • Passez et faites réduire pour obtenir 50 cl de bouillon corsé;
  • Salez et farinez les tranches de poisson;
  • Colorez-les ensuite dans l'huile d'olive chaude pendant 3 minutes de chaque côté;
  • Dans la même huile, dorez le pain rassis frotté à l'ail;
  • Rassemblez les darnes de congre et faites cuire 25 minutes avec le bouillon très réduit et le safran;
  • Incorporez les moules et les darnes de merlu;
  • Rectifiez l'assaisonnement et la liaison.

L'astuce du chef :

Se sert avec des langoustines pour des budgets plus élevés.

« Des recettes concoctées par des grands chefs
Validées par nos experts en nutrition »
4 étoiles
   

Cette recette a été sélectionnée par Destination Santé, et validée sur le plan nutritionnel grâce au concours des experts et médecins de la Fondation PiLeJe sous égide de la Fondation de France.

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