Croustillants de médaillon de homard saveur coriandre à la julienne de poireaux

Par Paul Pauvert (Groupe Larena)
Pour 2 personne(s)

Ingrédients :

  • 2 feuilles de brick
  • 1 homard breton de 600g
  • 1 poireau nettoyé
  • 2 cuillères à soupe d’huile de cameline saveur coriandre
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 oignon émincé
  • 1 carotte émincée
  • 16 pluches de coriandre
  • 1 bouquet garni avec des queues de persil,thym,laurier
  • 1 litre de court-bouillon pour la cuisson du homard 
  • Sel, poivre

Préparation :

 

  • Coupez les petites pattes du homard et réservez-les pour faire le fumet ;
  • Attachez le homard au dos d’une fourchette et faites cuire 20 minutes dans le court-bouillon frémissant ;
  • Après cuisson égouttez, laissez refroidir  tête en bas, en ayant percé un petit trou entre les yeux ;
  • Taillez une fine julienne de poireau, faites-la cuire 30 secondes au micro-onde dans un bol, avec une cuillère à soupe d’eau ;
  • Après cuisson, ajoutez une cuillère à café d’huile saveur coriandre,du sel et du poivre, puis mélangez bien;
  • Décortiquez le homard. Réalisez le fumet en faisant revenir dans une cuillère à café d’huile d’olive : la carcasse et les pattes du homard, l’oignon, la carotte et le bouquet garni. Mouillez avec 1 litre d’eau, faites cuire 30 minutes et passez en foulant bien les carcasses;
  • Faites réduire le fumet au maximum sur feu doux ;
  • Découpez la queue du homard en 12 médaillons ;
  • Huilez les feuilles de brick avec un pinceau et l’huile saveur coriandre ;
  • Découpez-les en 8 et posez sur chaque croustillant ainsi obtenu une pluche de coriandre, un médaillon de homard et une petite cuillère de julienne de poireau, repliez la pâte. Dans les 4 croustillants restants, posez sur la pluche de coriandre un morceau de grosse patte décortiquée ;
  • Faites cuire les croustillants au four sur une plaque, pendant  5 minutes à 200°C.
 
Dressage

  • Placez au centre des assiettes chaudes le restant de julienne de poireau avec le jus de cuisson mélangé à l’huile saveur coriandre. Posez les pinces du homard décortiquées au milieu et mettez autour les croustillants. Décorez avec des gouttes de fumet. 
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3 étoiles
   

Cette recette a été sélectionnée par Destination Santé, et validée sur le plan nutritionnel grâce au concours des experts et médecins de la Fondation PiLeJe sous égide de la Fondation de France.

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