Sanglier à l'orange, polenta crémeuse, chips de sauge gibier

Préparation :

Marinade:

• Mélangez de temps en temps la marinade;   
• Egouttez et jetez la marinade.   

Cuisson :

• Marquez en cuisson quelques morceaux de viandes dans une poêle bien chaude, sans matière grasse pour bien la saisir et la colorer. Ensuite,  assaisonnez; 
• Renouvelez l'opération avec le reste de la viande et débarrassez dans une cocotte;   
• Faites colorer dans la même poêle les oignons avec de l'huile et un demi piment d’Espelette;
• Débarrassez les oignons dans la cocotte, déglacez la poêle avec du vin pour décoller les sucs;   
• Reprenez la viande et les oignons, déglacez au vinaigre et au jus d'orange, faites réduire;
• Flambez au cognac puis au porto;
• Farinez d’une cuillère à soupe de farine, puis passez 5 minutes au four;
• Mouillez aux deux-tiers avec le vin, puis complétez avec 5 litres d'eau;    
• Aromatisez : clou de girofle, cardamone, zestes d'orange, baies de genièvre, une tête d'ail coupée en deux, laurier, romarin, chocolat;   
• Faites cuire à feu doux, demi-couvert 2 heures doucement;    
• Au terme des 2 heures, décanter;    
• Faites réduire la cuisson, ajoutez le chocolat, vérifiez l'assaisonnement.  
•   Faites cuire la polenta à l’eau, puis ajoutez le parmesan fraîchement râpé et l'huile d'olive
• Faites frire les feuilles de sauge et égouttez-les.   

Dressage  :  

• Disposez la polenta en plat et le sanglier, bien chaud, dans sa sauce bien assaisonnée.  
• Finissez avec les chips de sauge croustillants.