Gnocchi de greuil, chanterelles et xingar

Par Philippe Lafargue (Restaurant Philippe à Biarritz)
Temps de préparation : 50 min
Pour 1 personne(s)

Ingrédients :

  • 200 g de breuil, ou greuil de brebis, un fromage frais
  • 10 g de fromage arnéguy (Ossau Iraty) fraîchement râpé
  • Sel, poivre, muscade  
  • 2 œufs   
  • 60 g de farine
  • 4 tranches de ventrèche paysanne ou Xingar
  • Huile d'olive
  • 1 coing
  • 150 g de chanterelles  
  • 30 g de mâche du Pays nantais
  • Piment d'Espelette 
  • Sauce soja 

Préparation :

Gnocchi :

  • Mélangez le greuil (ou breuil), les œufs et la farine;   
  • Assaisonnez de poivre muscade et de sel fin;
  • Formez des quenelles et plongez-les dans de l'eau bouillante salée. Dès que les quenelles remontent à la surface, c'est prêt. Egouttez-les avec l'écumoire;  
  • Attention : les quenelles sont très délicates: ne videz pas la casserole dans une passoire, car elles risqueraint de se défaire;
  • Roulez dans du vieux brebis Arneguy râpé et du poivre.

Chanterelles :

  • Lavez, faites sauter, assaisonnez et égouttez;
  • Ajoutez la mâche;
  • Montez le jus de cuisson à l'huile d'olive.

Coing :

  • Faites cuire  dans un grand volume d’eau bouillante, salée à découvert;
  • Taillez en fines tranches.

Ventrèche  :

  • Taillez en fines tranches;
  • Faites tiédir au four 1 minute.  

Dressage et finition :

  • Disposez tous les ingrédients;
  • Versez le bouillon des champignons;
  • Poivrez.

 

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Validées par nos experts en nutrition »
3 étoiles
   

Cette recette a été sélectionnée par Destination Santé, et validée sur le plan nutritionnel grâce au concours des experts et médecins de la Fondation PiLeJe sous égide de la Fondation de France.

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