Pigeonneau aux anchois, trait de châtaignes

Par Philippe Lafargue (Restaurant Philippe à Biarritz)
Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 35 min
Pour 4 personne(s)

Ingrédients :

  • 2 pigeonneaux étouffés  par votre boucher 
  • 30 g de poudre d'agrumes et poivre   
  • 100 g de graisse de canard 
  • 250 g de châtaigne   
  • Fleurs pour mémoire   
  • 100 g de brioche  
  • 100 g de lait 
  • 120 g de chanterelles 
  • 80 g d’anchois frais sans les arêtes 

Préparation :

 

  • Désossez le pigeonneau entièrement, en ne laissant que le pilon;
  • Assaisonnez l'intérieur des chairs;
  • Caramélisez à brun;
  • Déglacez avec le jus d'orange;
  • Faites réduire  jusqu'à consistance d'un caramel;
  • Ajoutez la cardamome;
  • Laissez infuser 30 minutes;
  • Passez au chinois étamine.

Farce    

  • Mettez à tremper le lait et la brioche;
  • Pressez;
  • Ajoutez les anchois frais écrasés;
  • Passez-les au tamis;
  • Ajoutez les zestes d'agrumes desséchés;
  • Mélangez à parts égales la poudre de poivre et la poudre de zestes;
  • Farcissez les pigeons.

 Cuisson :

  • Faites rôtir à four chaud 13 minutes à la graisse de canard;
  • Laissez reposer 20 minutes;
  • Taillez en tranches.   

 Purée de châtaigne    

  • Faites cuire les châtaignes au four, mouillées à mi hauteur;
  • Mixez et passez;
  • Réchauffez au bain-marie sans croûter;
  • Liez avec la graisse de foie gras.    

 Finition    

  • Faites sauter les champignons;
  • Réchauffez le jus des pigeons;
  • Effeuillez quelques pétales de fleurs.   

 Dressage    

  • Faites un trait de châtaigne;
  • Déposez le pigeon tranché au centre;
  • Saucez après avoir rectifié l'assaisonnement;
  • Saupoudrez de poudre d'agrume;
  • Disposez une cerise confite.  

 

L'astuce du chef :

Peut être servi en plat. Variante : remplacez les anchois par des olives pour un plat plus neutre.

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4 étoiles
   

Cette recette a été sélectionnée par Destination Santé, et validée sur le plan nutritionnel grâce au concours des experts et médecins de la Fondation PiLeJe sous égide de la Fondation de France.

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