Soupe d'orge safrannée et seiche

Par Philippe Lafargue (Restaurant Philippe à Biarritz)
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 40 min
Pour 4 personne(s)

Ingrédients :

  • 800 g de Seiche
  • 150 g d’orge
  • 1 garniture aromatique
  • 4 g de safran
  • Un piment d'Espagne entier
  • Ail
  • 4 oignons (300 g)
  • Peau sèche d’orange peau sèche et Gingembre frais pour mémoire
  • Huile d'olive
  • Vin blanc
  • Sel de mer
  • et des herbes : persil plat, laurier, sauge, romarin

Finition :

  • Sauce tomate 

ou 

  • Légumes de saison/bourrache/artichauts 

Préparation :

  • Nettoyez  et parez la seiche;
  • Faites revenir dans la cocotte en fonte à l'huile d'olive, l'oignon émincé et le piment;
  • Faites bien cuire les oignons;
  • Ajoutez la seiche taillée en bâtons, salez;
  • Ajoutez l'ail haché et l'orge;
  • Déglacez au vin blanc;
  • Faites réduire, mouillez à hauteur avec de l'eau;
  • Ajoutez les variantes de légumes (choux, blettes...);
  • Ajoutez les aromates et la croûte de parmesan;
  • Faites cuire 40 minutes à feu doux à découvert;
  • Au dernier moment, retirez toute la garniture, taillez la croûte du parmesan. Servez;
  • Dans la soupière: disposez la sauce tomate, le persil et la roquette;
  • Dressez dans l'assiette en reprenant la variante (légumes, fleur de courgette), seiche et décoration.

L'astuce du chef :

C'est une soupe subtile. Il existe une variante avec des légumes de saison. La soupe s'épaissit la nuit au frigo. Respectez bien les poids, l'orge gonfle et ne doit pas dominer sur la seiche. Ne saisissez pas trop la seiche pour l'avoir bien tendre en fin de cuisson.

« Des recettes concoctées par des grands chefs
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1 étoiles
   

Cette recette a été sélectionnée par Destination Santé, et validée sur le plan nutritionnel grâce au concours des experts et médecins de la Fondation PiLeJe sous égide de la Fondation de France.

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