Tomates farcies inspirées de Guy Savoy

Par Dr Christian Leclerc
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 3h30
Pour 4 personne(s)

Ingrédients :

  • 1 poule de 1,5 kg
  • 1 joue de bœuf
  • 1 jarret de veau de 500 g
  • 300 g de jambon blanc
  • 6 biscottes ou 50 g de chapelure
  • 3 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 1 poireau
  • 2 oignons
  • 3 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 cuillère à soupe de gros sel
  • 500 g de champignons
  • 8 échalotes
  • 1 botte de persil haché
  • 1 cuillère à soupe de thym frais
  • 3 cuillères à soupe de concentré de tomate

Préparation :

  • Dans un grand faitout, mettez 3 l d’eau, 1 cuillère à soupe de gros sel, la poule, la joue de bœuf, le jarret de veau, les carottes, le poireau, l’oignon, le céleri, et le bouquet garni. Faites cuire pendant 3 heures à petits bouillons;
  • Ecumez, puis laissez refroidir pour que la graisse remonte en surface.  Eliminez-la alors;
  • Désossez et émiettez toutes les viandes puis passez au hachoir. Hachez le jambon; 
  • Mélangez les viandes et gardez-les au frais;
  • Faites réduire le bouillon dans une sauteuse;
  • Faites revenir les échalotes dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive-colza;
  • Ajoutez les champignons coupés en petits morceaux. Laissez cuire 10 minutes;
  • Ajoutez le hachis de viande, les biscottes écrasées, 1 tasse de bouillon, et laissez cuire à feux doux 5 à 6 minutes; 
  • Ajoutez les herbes hachées, les gousses d’ail haché et le concentré de tomate;
  • Coupez les tomates au 1/3 et gardez le chapeau. Evidez les tomates avec une cuillère. Garnissez de farce et remettez le chapeau;
  • Faites cuire 30 minutes à 200°C, four à chaleur tournante.

L'astuce du chef :

Les tomates farcies se préparent à la fin de l’été et se conservent au congélateur.

Vous pouvez, à la place des tomates, utiliser la courgette de Nice. Cuisson ¾ d’heure à 180°C.

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Cette recette a été sélectionnée par Destination Santé, et validée sur le plan nutritionnel grâce au concours des experts et médecins de la Fondation PiLeJe sous égide de la Fondation de France.

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