Ballotine de volaille,duxelle de champignons et soja croquant

Par Ecole Ferrandi (Ecole Ferrandi)
Temps de préparation : 20 min
Pour 4 personne(s)

Ingrédients :

Farce

  • 300 g de champignons de Paris
  • 1 échalote
  • 100 ml de crème de soja
  • 1 botte de persil
  • 1 poireau
  • 300 g de soja frais
  • 4 cuillères à café de vinaigre de riz
  • 75 ml de sauce soja
  • Sel, 2 càs d’huile d’olive

Ballotine de volaille

  • 2 suprêmes de volaille
  • 1 botte de ciboulette

Matériel

  • 2 poêles, 1 cul de poule, ficelle, 2 casseroles, 1 rouleau de film plastique, 1 rouleau à pâtisserie, 1 mixeur, 1 cuiseur vapeur

Préparation :

Farce : champignons, poireau et soja

  • Lavez et coupez les champignons en quartiers, puis cuisez-les avec l’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Incorporez les échalotes finement hâchées.
  • Hâchez finement les champignons, ajoutez la crème de soja et le persil hâché. Mélangez dans un cul de poule et réservez la préparation.
  • Lavez le poireau. Taillez dans la partie blanche des tronçons de 10 cm et ficelez-les ensemble pour la cuisson dans l’eau bouillante salée. Laissez-les refroidir, puis découpez des lèches (tranches très fines).
  • Cuisez le soja dans une poêle chaude avec de l’huile, puis déglacez-le avec le vinaigre de riz et la sauce soja.

Ballotine de volaille

  • Ouvrez le suprême de volaille en 2 dans le sens de la longueur. Placez-le sur un film plastique et aplatissez-le avec un rouleau à pâtisserie.
  • Étalez les champignons sur la totalité du suprême. Au dessus, déposez un peu de soja et mettez une lèche de poireau au centre.
  • Roulez le tout avec le film et serrez bien.
  • Cuisez 15 mn les ballotines à la vapeur. À la fin de la cuisson, percez le film et enlevez l’eau.

Dressage

  • Disposez un lit de soja dans les assiettes.
  • Coupez des rondelles de ballotine de volaille et placez-les  sur le soja.
  • Déposez une tige de ciboulette pour la décoration. 
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Cette recette a été sélectionnée par Destination Santé, et validée sur le plan nutritionnel grâce au concours des experts et médecins de la Fondation PiLeJe sous égide de la Fondation de France.

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