Cabillaud au lait de coco et citronnelle

Préparation :

Pour le cabillaud:

•    Mettre le lait de coco, l’eau, les 2 bâtons de citronnelle écrasés et quelques graines de poivre
dans une casserole et porter à frémissement pendant 2 à 3 min. Filtrer et refroidir.
•    Placer les portions de cabillaud dans une casserole basse. Verser le court-bouillon à hauteur et porter la température doucement jusqu’à 70°C ; maintenir à cette température pendant 12 à 15 mn puis débarrasser au chaud.

Pour la soupe de champignons:

•    Porter l’eau à ébullition. Pendant ce temps, récupérer le jus d’un citron, écraser une gousse
d’ail, émincer l’échalote et râper le gingembre.
•    Mettre l’ensemble dans l’eau en ajoutant un bâton de citronnelle écrasé et un cube de bouillon.
•    Laisser mijoter 20 mn à feu doux. Pendant ce temps, laver et émincer les champignons.
•    Filtrer le bouillon, ajouter le lait de coco et  les champignons émincés crus. Terminer en
parsemant la soupe de coriandre ciselée.

Pour les tagliatelles de poireaux:

•    Dans la longueur des blancs de poireaux, récolter à l’économe de fines lamelles de poireaux.
•    Porter à ébullition l’eau de Vichy parfumée au thé citron. Cuire 2 mn les tagliatelles.

Pour le dressage:

•    Déposer un fond de soupe de champignons, puis le pavé de cabillaud.
•    Parsemer l’ensemble de l’assiette de tagliatelles et de noix pilées.
•    Terminer par une pincée de fleur de sel et zestes de citron vert sur le cabillaud.