Chaud/froid de St-Jacques, à la pomme

Par Ecole Ferrandi (Ecole Ferrandi)
Temps de préparation : 20 min
Pour 4 personne(s)

Ingrédients :

Tartare de Saint-Jacques

  • 5 Noix de Saint-Jacques
  • 10 g de baies roses
  • 1 botte de ciboulette
  • 20 g de câpres
  • 3 càs d’huile d’olive
  • 1 citron vert
  • 1 càc de tabasco
  • 2 pommes reinettes
  • Fleur de sel, poivre

Saint-Jacques snackées

  • 4 noix de Saint-Jacques
  • 4 càc d’huile d’olive extra vierge
  • 200 g de poireaux
  • 25 g de margarine
  • 1 g de safran
  • 15 ml de crème de soja
  • 150 ml de bouillon de légumes
  • 2 càc de vinaigre de cidre

Préparation :

Tartare de Saint-Jacques

  • Nettoyez les noix de Saint-Jacques et les détailler en brunoise (en petits morceaux);
  • Ciselez la ciboulette, hâchez finement les câpres et taillez les pommes en dés;
  • Zestez le citron, puis le pressez;
  • Réunissez tous les ingrédients, assaisonnez avec le tabasco, l’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre.

Saint-Jacques snackées et coulis de poireaux

  • Coupez finement les blancs de poireaux, plongez-les dans l’eau bouillante 2 mn, puis laissez refroidir dans de l’eau glacée;
  • faites les suer dans une poêle pendant 10 mn, ajoutez le bouillon de légumes et le safran;
  • Laissez mijoter 5 mn;
  • Ajoutez la crème, faites cuire encore 3 mn;
  • Mixez, passez à la fine passoire et rectifier l’assaisonnement.
  • Faites cuire les Saint-Jacques dans une poêle bien chaude, sur les 2 faces, puis les déglacer au vinaigre de cidre.

Dressage

  • Dans une assiette ronde, disposez le tartare de Saint-Jacques dans un cercle à dresser;
  • A côté, déposez du coulis de poireaux et disposez dessus une Saint-Jacques.

L'astuce du chef :

Faites ouvrir les Saint-Jacques par votre poissonnier et égouttez bien la ciboulette.

 
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4 étoiles
   

Cette recette a été sélectionnée par Destination Santé, et validée sur le plan nutritionnel grâce au concours des experts et médecins de la Fondation PiLeJe sous égide de la Fondation de France.

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