Choux craquelins au praliné sans gluten

Préparation :

Pour la pâte à choux :

• Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le lait.
• Y ajouter le sel,  le sucre et le beurre  en petit morceaux puis retirer la casserole une fois le beurre fondu pour ne pas perdre trop de liquide par l’évaporation.
• Ajoutez d’un coup le mélange farines-maïzena et bien mélanger pour lier le tout.
• Remettez sur feu doux pour dessécher la pâte, elle doit se décoller des parois de la casserole.
• Retirez du feu et ajoutez les œufs 1 à 1 en mélangeant bien à chaque fois.

Pour le craquelin :

• Préchauffez le four à 190°.
• Mélangez les ingrédients et étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Passez au frais 15 min avant de détailler des cercles de la taille des choux.
• Pochez la pâte à choux ou former à l’aide de 2 cuillère à café, des choux de la taille voulue en tenant compte de l’augmentation de volume durant la cuisson (environ 1,5 fois).
• Enfournez pour 25 à 30 min selon la taille des choux. Surveillez que le dessus ne se colore pas trop, si c’est le cas réduire à 180° pour le reste de la cuisson.
• Ils doivent ressortir bien gonflés, dorés et surtout cuits dessus et dessous (à vérifier !).

Pour la chantilly pralinée :

• Mettez la gélatine à hydrater dans de l’eau froide au moins 10 min.
• Mettez les 180 g de crème liquide au congélateur  10 min.
• Faites chauffer les 30 g de crème liquide et y dissoudre la feuille de gélatine hydratée et le praliné, bien mélanger.
• Battez la crème très froide au batteur de façon à obtenir une consistance de chantilly.
• Mélangez 1/3 de la crème battue au praliné, puis le reste délicatement pour garder une structure légère.
• Mettez dans une poche à douille et réservez au frais.

Montage :

• Une fois refroidis, découpez la partie supérieure des choux et garnir (à volonté !) de crème.
• Parsemez de sucre glace pour  la déco et d’une (1/2) noisette caramélisée.
• A garder au frais jusqu’au moment de servir.